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发酵食品,是营养美味?还是垃圾食品?食物“好坏”的
发布日期:2020-07-13 01:16   来源:未知   阅读:

发酵食品,是营养美味?还是垃圾食品?食物“好坏”的误区需绕行

铺天盖地的营养信息面前,很多人迷失了方向,甚至被一些不太科学的饮食言论牵着鼻子走。

对于食物,专家们一再强调要新鲜,有所谓“猪呷叫,鱼呷跳”的说法。其实,强调食物的新鲜并没有错。

但是,中国几千年的传统发酵食品,因此而背上了致癌的恶名。但是,世界各国人民都钟爱的各种发酵腌制食物,真的就有那么可怕么?

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件事中,大部分都与发酵食品有关。仅从小小的发酵食品一项,即可体味出我们祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋,化腐朽为神奇的。

那么,什么是发酵食品呢?

发酵并不是什么新东西,人类在6000多年前就开始发现发酵的现象,并且把它当成保存食物的一种方法。

发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品,风味独特,发酵其实是一种化学反应,它是指微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子,其实就是微生物将食物进行分解、改变和转化。

它们的品种很多,主要可以分为谷类,豆类和乳类发酵食品,最主要的是酿酒,包括黄酒、啤酒、葡萄酒等,酱油、食醋、豆豉、甜面酱、豆腐乳、臭豆腐,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。事实上,发酵食品的种类很多,有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、馒头、腌酱菜、乳酪等发酵食品,其原材料来源包括了粮食、面食、豆类、奶类、蔬菜和水果等,也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。

许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品,如日本不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆,还有清酒,韩国的泡菜,意大利的萨拉米香肠,高加索地区的开菲尔奶,土耳其的tarhana,非洲的garri,以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶,都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。

豆豉

豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵,通过温度和湿度调控发酵程度,用盐、酒和阳光抑制发酵进程,丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸,再加入辅料继续炮制,豆豉经过一次发酵就能调味封存,有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果,这使它们的美味各有千秋。

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